No he estat a Vietnam, però diuen que fer un mos a la paradeta (perquè no se’l pot categoritzar de restaurant amb tots els ets i uts) de menjar del mercat de Holešovice a Praga (holešovická tržnice) és com ser-hi. Diuen que el gust d’aquell menjar et transporta a Hanoi.
El mercat era un antic escorxador; va funcionar del 1895 fins al 1983, quan es va reconvertir en mercat municipal, utilitzant els antics edificis industrials que el formaven. El bistro vietnamita és purament un reguitzell de llaunes de color blau, unides per enormes cadenats, que no toquen a terra. Per sota aquestes làmines s’endevinen els peus d’ampolles de butà, de color taronja com les nostres, blaves i gris fosc. El sostre és una uralita coberta amb plàstics i aguantada per una bastida de ferro; el bambú no sembla ser un element constructiu dels vietnamites de Praga. Em recorden, quan fa mal temps i plovisqueja, a aquells quioscs a l’aire lliure on Harrison Ford feia els seus àpats a Blade Runner, entre replicant i replicant.
La gent demana a peu dret davant d’un mostrador, i degusta el seu tros de Vietnam en uns bancs a la intempèrie. He vist gent fent cua i omplint tots els bancs i les taules a -10 graus, aguantant estoics el seus bols amb pho (sopa), ja sigui pho bò tái (la nostra preferida de vedella i gingebre) o una pho gà (de pollastre) o bé una pho bò gà (d’ambdues carns, vedella i pollastre). Aquests valents fan anar els bastonets amb guants i van enroscats a una bufanda, revifant-se tot posant la cara davant del vapor que puja de la sopa i que de seguida es refreda. El repte és mirar d’acabar-se el plat abans no quedi gelat a dins del bol i et refresqui els guants i l’esperit. Quan la temperatura puja ens podem atrevir a demanar un bún bò khô (fideus d’arròs amb un munt de sorpreses amagades) o bé un bún chà (un plat combinat a la vietnamita, amb porc a la barbacoa i coriandre i saltejat de verdures amb fideus). Avui m’he decantat pel bún bò khô perquè començava a fer bonança; d’entre els fideus em saluden les cebes confitades, els cacauets rossejats, una mica d’enciam, coriandre en abundància, unes tires de pastanaga i la vedella. Al fons del bol hi ha el mar; un brou fet de concentrat de peix i espècies que condimenta tot els trompicons del plat, i que sumat al coriandre li dóna aquest punt exòtic que et fa tornar encara que estiguem a -10 graus.
Al mateix recinte del mercat on hi ha aquesta paradeta autèntica, hi trobem també el SaSaZu. Aquest és un restaurant per sibarites, d’orientació provinent del sud-est asiàtic i de preus astronòmics. La seva cuina no és immediata com la dels seus companys de recinte, però les seves fusions asiàtica-creatives es mereixen que un s’escuri la butxaca en busca de noves gustperiències. Les seves gambes de Hanoi, combinen sabors de diferents cuines asiàtiques: banyant-se en una salsa marítima de crema de llet i dashi japonès, es barregen al paladar amb la carbassa i la ceba tendra que naveguen en comitiva. La amanida “Thaipapaya” prèvia era un no parar de gustos d’ulls allargadets i colors ataronjats i verds. Mango i papaia es combinaven amb els anacards, les pluges del monsó, el coriandre, els paratges deserts a prop de Hanoi, la lemongrass, les vistes cap al golf de Tonkín, la salsa de llima i xili. La imaginació ens porta, o és el gust que ens apropa a paratges llunyans i desconeguts? Un últim mos exòtic i un punt picant ens sedueix per sempre; el curri de vedella en salsa de coco, pèsols, alfàbrega i albergínia baby és roig i et reviscola, et pica alhora que et refresca, i la boca es converteix en més que un recipient del sopar al SaSaZu: és un viatge.
No he estat al Vietnam, però potser quan hi sigui tindrà gust de holešovická tržnice: de la paradeta de menjar entre el pavelló 8 i el 12, i de sopar al local exòtic-creatiu de moda.
