Des de sempre hem sabut que la nostra llengua pot percebre quatre gustos essencials: dolç, salat, àcid i amarg. Tota la resta de sensacions gustatives que percebem deriven de la barreja i la interrelació d’aquests, com la quasi il·limitada paleta de colors ve de la mescla dels tres colors elementals, groc, blau i vermell.
Ja fa temps que en termes culinaris s’aplica el nom d’un cinquè gust, l’umami. Aquest nom s’aplica a la explicació d’un gust independent del gust que es podria derivar dels altres gustos essencials, i ve a significar la percepció que notem amb el tast d’alguns menjars, que ens fan sentir un “sabor deliciós”, difícil de definir i no descriptible amb cap dels quatre gustos referents.
La paraula Umami és japonesa, i significa precisament “sabor deliciós” (umai – deliciós i mi – sabor). Aquest adjectiu s’aplica als aliments en què la llengua percep el glutamat monosòdic, un potenciador de sabor que sap estimular uns receptors específics que tenim a la llengua i que ens produeixen aquesta sensació de delícia en un menjar que considerem saborós i suculent. Al percebre aquest element també se’ns estimula la secreció de saliva i potencia els sucs gàstrics, la qual cosa ens predisposa a unes bones digestions i, com deia en l’anterior article, a sentir-nos més bé.
Aquest potenciador s’utilitza molt a la cuina asiàtica, i ve a substituir la nostra sal. L’utilitzen per augmentar el gust dels seus menjars, com per exemple amb l’ús de la salsa de soja o el concentrat de peix, que contenen aquest glutamat. Igual que la sal, també és un element natural, i està present a molts plats de la seva gastronomia.
Com element natural que és, nosaltres el podem trobar també a la nostra dieta mediterrània. El tomàquet, per exemple, en porta, i el formatge parmesà també. El podem assaborir en aliments conservats de manera natural, com l’escabetx, els fumats, els curats i la salaó, així com a algunes fruites com la taronja, que conté àcid glutàmic.
No ens ha d’estranyar, doncs, que si mengem un bon pernil ibèric o un plat de bona pasta amb salsa de tomàquet natural amb un toc d’anxoves i tàperes, empolsat amb Parmigiano Reggiano ens doni satisfacció, perquè tot això ens desperta aquest cinquè gust… I com definiríem el gust d’una taronja recent agafada del taronger, sucosa, fresca, carnosa i que no és ni dolça ni àcida? Doncs dient que té un “sabor deliciós”, el gust que la defineix en el seu punt just: el gust umami.
