PLAT DEL DIA – Coneixeu el gust “umami”?

0
153

Des de sempre hem sabut que la nostra llengua pot percebre quatre gustos essencials: dolç, salat, àcid i amarg. Tota la resta de sensacions gustatives que percebem deriven de la barreja i la interrelació d’aquests, com la quasi il·limitada paleta de colors ve de la mescla dels tres colors elementals, groc, blau i vermell.

Ja fa temps que en termes culinaris s’aplica el nom d’un cinquè gust, l’umami. Aquest nom s’aplica a la explicació d’un gust independent del gust que es podria derivar dels altres gustos essencials, i ve a significar la percepció que notem amb el tast d’alguns menjars, que ens fan sentir un “sabor deliciós”, difícil de definir i no descriptible amb cap dels quatre gustos referents.

La paraula Umami és japonesa, i significa precisament “sabor deliciós” (umai – deliciós i mi – sabor). Aquest adjectiu s’aplica als aliments en què la llengua percep el glutamat monosòdic, un potenciador de sabor que sap estimular uns receptors específics que tenim a la llengua i que ens produeixen aquesta sensació de delícia en un menjar que considerem saborós i suculent. Al percebre aquest element també se’ns estimula la secreció de saliva i potencia els sucs gàstrics, la qual cosa ens predisposa a unes bones digestions i, com deia en l’anterior article, a sentir-nos més bé.

Aquest potenciador s’utilitza molt a la cuina asiàtica, i ve a substituir la nostra sal.  L’utilitzen per augmentar el gust dels seus menjars, com per exemple amb l’ús de la salsa de soja o el concentrat de peix, que contenen aquest glutamat. Igual que la sal, també és un element natural, i està present a molts plats de la seva gastronomia.

Com element natural que és, nosaltres el podem trobar també a la nostra dieta mediterrània. El tomàquet, per exemple, en porta, i el formatge parmesà també. El podem assaborir en aliments conservats de manera natural, com l’escabetx, els fumats, els curats i la salaó, així com a algunes fruites com la taronja, que conté àcid glutàmic.

No ens ha d’estranyar, doncs, que si mengem un bon pernil ibèric o un plat de bona pasta amb salsa de tomàquet natural amb un toc d’anxoves i tàperes, empolsat amb Parmigiano Reggiano ens doni satisfacció, perquè tot això ens desperta aquest cinquè gust… I com definiríem el gust d’una taronja recent agafada del taronger, sucosa, fresca, carnosa i que no és ni dolça ni àcida? Doncs dient que té un “sabor deliciós”, el gust que la defineix en el seu punt just: el gust umami.

FER UN COMENTARI

Introduïu el vostre comentari.
Introduïu el vostre nom aquí

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.