Hi ha moltíssims tipus d’arròs, no hem d’oblidar que és el cereal més conreat i consumit al món, però tot aquest el podem classificar, segons la mida del gra, en tres: gra llarg, gra mitjà i gra curt. Segons el tipus de plat que volem cuinar, hem de tenir en compte com a mínim aquestes tres classes per triar bé, ja que això pot ser determinant per l’èxit i el resultat del plat.
L’arròs de gra llarg, com el seu nom indica, és més llarg que ample (a partir de 6 mm.) i és el més utilitzat per cuinar els plats orientals. Té una textura més esponjosa que els altres i no s’enganxa, ja que desprèn poc midó. Per cuinar-lo a l’estil oriental l’hem de rentar, amb tantes aigües com calgui, fins que quedi ben clara. Això ho fan per treure-li precisament el midó que té, la qual cosa facilita una cocció molt més ràpida, impedeix que es covi i es conserva més temps sense pastar-se. Recordeu utilitzar oli de llavors (p.e. gira-sol) i donar-li un toc de salsa de soja en les vostres preparacions orientals.
L’arròs de gra mitjà no supera els 5 mm. de llarg i és el que utilitzem, per exemple, pel risotto. Absorbeix més aigua que el llarg, o sigui que hem de vigilar no s’enganxi.
El secret perquè no quedi pastat el risotto depèn de diferents parts en la seva elaboració, i comença pel tipus d’arròs que hem d’utilitzar: l’arròs italià tipus Arborio o bé el tipus Carnaroli. No val altra classe d’arròs si volem dir que és un risotto amb nom propi. Si ho fem amb altre pot ser vàlid i quedar prou bé, però no serà el risotto de la cuina italiana. Hem d’entendre que perquè un plat tingui identitat el més encertat és fer-lo amb els seus ingredients originals i autèntics. Fent-lo així serà el mateix risotto cuinat a Milà o a La Garriga.
Les fases són tres. Primer: el sofregit de l’arròs, que ens ha de quedar amb un aspecte nacrat i que normalment farem amb mantega o bé amb mantega i oli, podem fer-lo sofregint abans una mica d’escalunya o ceba; segon: la cocció pròpiament dita, afegint poc a poc aigua o brou bullent, primer podem posar-hi una mica de vi blanc que hem de deixar evaporar completament abans de l’aigua o brou, i tercer: un cop acabada la cocció, fora del foc, incorporarem una mica de mantega i/o una mica de crema de llet i Parmigiano ratllat, així obtindrem la clàssica cremositat típica del risotto, no massa líquida ni massa compacte.
Si queda pastat és perquè potser no hem utilitzat l’arròs correcte, o no l’hem sofregit bé (imprescindible perquè quedi solt) o l’hem cuit massa. Alerta al punt de cocció.
El tercer és l’arròs de gra curt o rodó, que conté les varietats potser més apreciades i adaptades a la nostra cuina, com el tipus Bahia, Júcar i el Bomba. Són els que absorbeixen més líquid, per això són tant apreciats per a fer paelles o altres preparacions a la cassola, ja que queda ben assaborit dels brous i sabors on es couen. També són els millors per fer dolços, per exemple l’arròs amb llet. El seu homòleg italià és, per exemple, el tipus Veneria.
Per últim, segons el procés de tractament, trobem les següents varietats:
Els arrossos integrals, en les que no se’ls treu la coberta externa o pericarpi, de color més fosc, de cocció més llarga i de superior qualitat alimentària, ja que la majoria de nutrients es troben a aquesta capa externa.
L’arròs blanc o de cocció ràpida. Se li aplica mecànicament el procés nomenat blanqueig, en què se li treuen moltes capes al gra, fins i tot el germen. No és gaire nutritiu ja que va perdent aquest valor a mesura que va perdent capes, lògicament això fa que s’acceleri el temps de cocció. Després de treure les capes el poleixen (per donar-li consistència i que no es desfaci) i l’abrillanten, normalment amb productes artificials, com el silicat de magnesi, glucosa i talc. Hi ha diferents nivells de blanquejat, que poden arribar fins aconseguir l’arrós glassejat, d’un anacarat intens.
L’arròs intermig. Al que se li treu només una part de la pellofa, com l’arròs negre de Bali, que conserva una fina capa de segó, i l’arròs vermell de Butan.
Tanquem amb els diferents arrossos de varietats tractades, que són els que es sotmeten a algun tractament específic per a ressaltar textures i sabors, com per exemple l’arròs vaporitzat, en què el gra blanquejat és sotmès a una pressió alta mitjançant aigua calenta. És d’un color marronós i es cou més ràpid. Aquest tractament li atorga millor textura i sabor i fa que conservi més els nutrients que el blanc normal.
Ja podeu triar… Bon profit!!
