Vull agrair a tots la bona acollida que ha tingut El Racó de l’Etrúria en aquests primers dies. La resposta a la idea de fer un espai Consultori, ha estat, gràcies a vosaltres, un èxit. És per això que he pensat que fóra bo desdoblar les possibilitats del Consultori, i si la resposta que necessita la vostra pregunta és massa llarga o té un interès que entenc que pot ser general, la contestaré en forma del que anomenaré Classe de Cuina. Aquestes respostes més desenvolupades les editarem quinzenalment, renovant-les de manera alternativa amb l’espai destinat al meu article d’opinió, el Plat del Dia.
CLASSE DE CUINA – PERQUÈ NO EM SURT LA BEIXAMEL? (Proposat per Adriana)
La beixamel és per a molts “la bèstia negra” de la cuina. Corren tantes receptes i tants trucs i miracles perquè ens surti bé, que oblidem que senzillament hem de fer-la observant una sola regla, que no és més que fer la barreja mantega-farina com “il faut”.
No és cap secret, agafem la mantega i la posem al cassó amb un foc moderat, no cal posar-li un número de grams, l’hem d’aprendre a fer a ull (com a referència, uns 50 gr. per ½ l.). Un cop s’ha desfet, li afegim tanta farina com ens absorbeixi la mantega desfeta (normalment és la mateixa quantitat, però depèn de la mantega), fins que integrant-la i remenant bé, ens quedi amb un aspecte de pomada compacte i suau, que es desprengui del fons, però no ens ha de quedar mai amb aspecte de sorra molla (si fos així, posar-li una mica més de mantega perquè lligui bé la farina). Aquesta barreja mantega+farina s’anomena en cuina “roux”, paraula francesa que bé a definir l’enrossiment d’una nou de farina i mantega. A partir d’aquí, li posem la llet; la podem tenir calenta o a temperatura ambient, però mai freda, ja que ens compactaria el roux i ens costaria més dissoldre’l amb la llet, amb el risc que ens quedi al fons i es cremi. Fent el roux en la seva justa textura mai no ens farà grumolls, simplement es desfarà, i la beixamel serà més o menys espessa segons la quantitat de llet que hi posem. Anem remenat i que trenqui el bull. Una mica de sal, pebre i nou moscada i ja la tenim. Si queda amb gust de poc feta és només perquè no s’ha cuit la farina correctament.
Si ens hem passat amb la llet i ens ha quedat massa liquida NO podem posar-hi mai farina crua. Hem d’enrossir, en un cassó o paella apart, una mica més de farina amb mantega, o sigui fer altre roux que afegirem a la beixamel i que la espesseirà sense cap problema ni grumoll.
Si voleu fer la beixamel amb un toc de ceba, l’heu de sofregir ben trinxadeta abans de posar-hi la farina. En aquet cas poseu-li un raig d’oli a la mantega, ja que la mantega es crema enseguida i no donaria temps a coure la ceba. Després continueu el procediment, poseu-hi la farina, feu el roux i afegiu la llet.
Per cert, penseu en la solució del roux per espesseir qualsevol salsa que us hagi quedat aigualida.
