Classe de cuina

0
144

Vull agrair a tots la bona acollida que ha tingut El Racó de l’Etrúria en aquests primers dies. La resposta a la idea de fer un espai Consultori, ha estat, gràcies a vosaltres, un èxit. És per això que he pensat que fóra bo desdoblar les possibilitats del Consultori, i si la resposta que necessita la vostra pregunta és massa llarga o té un interès que entenc que pot ser general, la contestaré en forma del que anomenaré Classe de Cuina. Aquestes respostes més desenvolupades les editarem quinzenalment, renovant-les de manera alternativa amb l’espai destinat al meu article d’opinió, el Plat del Dia

CLASSE DE CUINA – PERQUÈ NO EM SURT LA BEIXAMEL? (Proposat per Adriana)

La beixamel és per a molts “la bèstia negra” de la cuina. Corren tantes receptes i tants trucs i miracles perquè ens surti bé, que oblidem que senzillament hem de fer-la observant una sola regla, que no és més que fer la barreja mantega-farina com “il faut”.

No és cap secret, agafem la mantega i la posem al cassó amb un foc moderat, no cal posar-li un número de grams, l’hem d’aprendre a fer a ull (com a referència, uns 50 gr. per ½ l.). Un cop s’ha desfet, li afegim tanta farina com ens absorbeixi la mantega desfeta (normalment és la mateixa quantitat, però depèn de la mantega), fins que integrant-la i remenant bé, ens quedi amb un aspecte de pomada compacte i suau, que es desprengui del fons, però no ens ha de quedar mai amb aspecte de sorra molla (si fos així, posar-li una mica més de mantega perquè lligui bé la farina). Aquesta barreja mantega+farina s’anomena en cuina “roux”, paraula francesa que bé a definir l’enrossiment d’una nou de farina i mantega. A partir d’aquí, li posem la llet; la podem tenir calenta o a temperatura ambient, però mai freda, ja que ens compactaria el roux i ens costaria més dissoldre’l amb la llet, amb el risc que ens quedi al fons i es cremi. Fent el roux en la seva justa textura mai no ens farà grumolls, simplement es desfarà, i la beixamel serà més o menys espessa segons la quantitat de llet que hi posem. Anem remenat i que trenqui el bull. Una mica de sal, pebre i nou moscada i ja la tenim. Si queda amb gust de poc feta és només perquè no s’ha cuit la farina correctament.

Si ens hem passat amb la llet i ens ha quedat massa liquida NO podem posar-hi mai farina crua. Hem d’enrossir, en un cassó o paella apart, una mica més de farina amb mantega, o sigui fer altre roux que afegirem a la beixamel i que la espesseirà sense cap problema ni grumoll.

Si voleu fer la beixamel amb un toc de ceba, l’heu de sofregir ben trinxadeta abans de posar-hi la farina. En aquet cas poseu-li un raig d’oli a la mantega, ja que la mantega es crema enseguida i no donaria temps a coure la ceba. Després continueu el procediment, poseu-hi la farina, feu el roux i afegiu la llet.

Per cert, penseu en la solució del roux per espesseir qualsevol salsa que us hagi quedat aigualida. 

FER UN COMENTARI

Introduïu el vostre comentari.
Introduïu el vostre nom aquí

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.