Pasta de_fullLa setmana passada us parlàvem d'unes postres elaborades amb pasta filo, una pasta que, segons la història, els grecs ja utilitzaven en les seves elaboracions i que també s'utilitza a la cultura àrab per elaborar unes petites postres amb fruits secs i mel anomenades baklava. Ja a casa nostra, tenim la pasta de full, de la qual ja hi ha referències des del segle XIV. En canvi, a França parlen del pastisser Feulliet com l'inventor d'aquesta pasta, tot i que, més endavant, un altre pastisser la va modernitzar creant un cruixent de massa llest per poder farcir, al que els seus companys exclamaren admirats: “Antonin, ta tourte vole au vent” (el teu tortell vola al vent).

La massa és elaborada amb productes senzills, com són la farina, l'aigua, la sal i una mica de greix (mantega), que es treballen amb suavitat ficant la farina en forma de volcà i disposant els líquids dintre per evitar que s’escapin per la zona de treball. A partir d’aquí s'ha d'incorporar a la massa la mateixa quantitat de mantega o margarina que la que s'ha posat de farina.

Aquesta mantega no s’ha de barrejar sinó que s’ha de col·locar i treballar de  manera que es vagin creant capes de mantega i de massa. Aquesta operació requereix una tècnica per tal d’anar doblegant la massa i estirant-la per anar formant plecs i aconseguir les capes desitjades.

Aquests plecs són els que aconsegueixen la màgia del full, ja que quan es posa la massa al forn, la calor fa que l’aigua que conté la mantega es transformi en vapor que prem la paret de la capa fina cap amunt, així, una darrera l’altra, creant una composició de capes cruixents.

Amb la pasta de full es poden fer elaboracions dolces i salades, totes elles amb un resultat exquisit. Nosaltres avui hem preparat una pasta de full farcida d'espinacs, formatge de cabra, panses i pinyons.

blog comments powered by Disqus